这个夏天，随着电影《深夜食堂2》在18日上映，有关“深夜食堂”的题材再度火爆全城，激发了人们谈论美食、品尝深夜美食的热情。

各地的“深夜食堂”各具特色，尤其是号称“美食之都”的广州，宵夜在整个餐饮消费市场中占有一席之地。相比其他地方，广州“深夜食堂”的餐饮类型更丰富、更多元，消费者也更成熟、更理性。

随着消费的不断升级，广州“深夜食堂”的内容发生了哪些变化？对上游的食品生产、种植和食材加工等产生哪些影响？面对日益多元的消费需求，“深夜食堂”的经营又有哪些创新之举？即日起，南方日报将连续推出系列报道《“深夜食堂”生意经》，敬请垂注。

“深夜食堂”成为这个夏季最热门的话题之一。那么，作为“美食天堂”的广州，在消费升级的大背景下，“深夜食堂”又是怎样一番情景？

记者近日走访了广州消费者的“深夜食堂”发现，广州传统民俗“宵夜”的内容，正在发生变化。粤式点心、炒粉炒面不再是宵夜的主角，“小龙虾”、麻辣烫、墨西哥鸡肉卷等“反客为主”，成为市民热捧的宵夜内容。

宵夜阵地也开始出现分化，有部分年轻消费者渐渐从嘈杂的街边档，分流向宽敞明亮、环境好的快餐店、24小时便利店，或走进各类环境优雅的新潮餐馆。此外，还有部分“宅客”的宵夜消费，已从线下转移到线上。

羊城部分“夜场”座无虚席

近日，记者走访了广州部分宵夜市场。在晚上10点到11点之间，位于白云区石井镇鸦岗村附近的大排档一条街座无虚席。这里大部分档口都经营着烧烤，有生蚝、韭菜、茄子、鸡翅、鸡腿、火腿肠等，食客从20岁到50岁不等，五六个人围成一桌，一边玩着手机游戏，一边吃着宵夜。

有的桌子上还摆着不少啤酒，食客中有的穿着拖鞋。一位老板告诉记者，这里的客人大部分是附近工厂的工人。

在天河区龙口东龙怡路银汇大厦一楼的“虾说馆”里却是另一番光景。晚上11点半，店里放着英文歌曲，在两层楼的店里，一楼坐满了客人，但并不喧闹，食客以年轻人为主，每张桌子2到5个人之间，几乎每张桌子都有一份小龙虾。到凌晨1点，顾客先后散去，店铺也准备打烊。

老板娘贺女士告诉记者，由于当天是上班时间，顾客相对少一些，但周末完全不同，“人最多的时候，有顾客会从晚上7点排队排到10点。”

这家店于2015年7月正式营业，目前有员工10多人，主营宵夜，经营时间从中午11点到第二天凌晨2点，以川味为主，主打菜为小龙虾，“虾说十三香”是卖得最好的菜品，同时经营品种不多的海鲜，顾客以老板居多，还有一些白领晚上聚会以及周边的一些住户。贺女士称，店铺的小龙虾货源来自江苏盱眙，每年采购的小龙虾量比较大，在6万斤左右。

便利店成宵夜新场所

广州消费者的宵夜场所，正在慢慢发生变化。从过去人们喜欢在嘈杂的路边摊、街边烧烤档边搭张台嗑嗑花生米和喝啤酒，慢慢趋向于向室内环境干净、舒适、甚至有些品位的时尚休闲店转移。

这种宵夜消费的变化，多少受到时下热播电视剧《深夜食堂》的影响。15岁的小杰晚上宵夜通常喜欢去离家不远的便利店。他说，晚上10点左右肚子饿了，就约上几个同龄朋友到附近的“7-11”便利店，坐在亮堂堂的店里，一边吃关东煮或车仔面，一边上网与朋友交流游戏心得，是件挺惬意的事情。

近年来，全家、7-11、OK、美宜家等便利店特别增加休闲餐饮区，其中全家便利店第四代店，不仅扩大休闲用餐区，还开辟出新一代的宽敞咖啡区，咖啡区的壁画专门从日本定制。

一份行业报告指出，60%至70%的便利店消费者会选择购买鲜食产品，诸如包子、米饭、面条、关东煮等，餐饮在便利店饮食中的占比已越来越高。

24小时快餐店亦是年轻消费者的深夜聚会点。在一家24小时洋快餐店，消费者在电子屏上自助点餐，还可对产品进行个性化定制，如饮料去冰、汉堡去酱等；然后通过微信、支付宝、QQ钱包等进行移动支付；找个座位坐下，一会就有品牌大使将你所点的食品送到桌前……这样的消费模式正是当下年轻人喜欢的全新用餐体验。

中国烹饪协会发布的一份市场调查也证实，在日常生活中，众多年轻人倾向于在外面解决吃饭问题而非自己做饭，不少中老年人周末也都安排在餐馆就餐。据调查，有50.7%的消费者表示每周有1—3天的一日三餐在社会餐饮解决。

网络外卖比重迅速增长

近年来，随着互联网+在餐饮消费的渗透，线下实体的宵夜市场有较大一部分正在被网络餐饮平台分流。在网络环境下成长起来的年轻人，更习惯于在网上外卖平台下单、消费。

广州一家餐饮企业负责人告诉记者，该店在大众点评网兼营外卖，约占营收总额的30%。

根据国内知名外卖平台饿了么的数据显示，2016年6月至今年5月，每到21：00至第二天凌晨2：00，广州就进入宵夜时段。在这个时段的订单量占全天订单量的10%，交易额则占全天营业额的19%。其中，在21点时订单量最多，达到2.90%。23点时订单量虽然不多，只占1.82%，但爆发出惊人的“吃货力”，创下占全天交易额10.43%的成绩。

广州喜欢宵夜的“吃货”们，在这一项餐饮消费上花费不菲。据调查，订单量排名前十的用户，他们下单的次数都在279次以上，其中排名第一的达489次的订单量。平均算下来，该用户一天可能要吃数次宵夜。消费最高的一人，达到了153085.6元的交易额，平均一个月得花上万元外卖费用。

■大数据

90后成宵夜主力

六成以上是男性

广州哪些地段的人群最爱宵夜？大数据显示，白云学院、增城—华立、渔沙坦、中大南方、华农华工等是宵夜高校人群集中区；天河岗顶、龙洞、大润发、景泰、客村等地段则是宵夜白领最集中的地区。

最受广州消费者欢迎的宵夜品种有哪些？据上述平台大数据显示，排名前五名为麻辣烫、墨西哥鸡肉卷、香辣鸡腿堡、劲爆鸡米花、香辣鸡翅等。其中，劲爆鸡米花在最近一个月的订单量达40355份，墨西哥鸡肉卷订单量为39526份，香辣鸡翅订单量为38627份。

小龙虾更是今年宵夜市场的“网红”。据大数据显示，整个5月，在饿了么平台上，仅广州的小龙虾订单量共67403单，按每单500克计算，一共吃掉了33.7吨小龙虾。

近日，吉利新远景联合高德地图联合发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》显示，我国城市宵夜消费人群中，六成以上是男性，女性比例仅占38.78%，从年龄分布来看，宵夜主力为“90后”，“00后”和“90后”的总数占比达59.36%，“80后”占比26.14%。

此外，数据显示已婚人士占比超过七成，其中以北京最为突出，比例达到74.88%。同时，已育人群占比53.42%，高于未育人群。

宵夜品类中，以小龙虾为代表的小吃成为宵夜的首选，其次是各类快餐，火锅位列第三。

分享让更多人看到